La Marine américaine s’interroge sur la possibilité de privatiser une partie de ses cuisines à terre, tout en évaluant les conséquences de cette démarche sur les cuisiniers militaires, selon le chef maître principal de la Marine.
Lors d’une interview réalisée le 11 décembre, le maître principal John Perryman a été interrogé sur la poursuite ou non par la Marine de l’exploitation directe de ses installations de restauration, appelées « galleys », ou sur leur privatisation.
« Je pense que c’est une question encore ouverte », a-t-il répondu. « Nous tentons de déterminer quelle est la meilleure manière de procéder. »
À bord des navires, les cuisines occupent une place particulière dans la culture navale, souvent considérées comme le « cœur du navire ». Aucun projet de privatisation des cuisines ou des équipes embarquées n’est actuellement envisagé. Toutefois, Perryman a précisé que la Marine étudie la possibilité de privatiser les « galleys » à terre. Ces derniers desservent souvent d’importantes populations sur base et constituent des lieux d’entraînement pour les cuisiniers entre deux déploiements. Ces cuisines au sein des bases sont aussi des sources principales de repas pour les marins les plus jeunes.
Ce projet s’inspirerait en partie de l’exemple de l’Armée de Terre américaine, qui prévoit déjà de réduire le nombre de soldats affectés à la préparation des repas en faisant appel à des contractants privés pour gérer les installations de restauration.
Cependant, Perryman exprime une préoccupation majeure : la privatisation pourrait avoir un impact sur les spécialistes culinaires de la Marine, les personnels qui préparent la nourriture et exploitent les cuisines et installations de restauration.
Il tient à garantir que ces spécialistes ne soient pas limités dans les cuisines qu’ils peuvent exploiter. Tous les marins doivent pouvoir exercer, en mer comme à terre, les compétences pour lesquelles ils sont formés.
Par ailleurs, il souhaite renforcer les opportunités de formation de ces spécialistes via des établissements reconnus, comme le Culinary Institute of America.
« Si je privatise les galleys, que deviennent alors mes spécialistes culinaires ? », s’interroge Perryman.
Il estime donc que, quel que soit le mode de gestion des cuisines, la Marine continuera à compter sur ses spécialistes culinaires.
« Il y aura probablement une formule hybride, selon les galleys concernés, mais j’aimerais que les spécialistes culinaires puissent continuer à se perfectionner à terre », ajoute-t-il.
Selon Katherine Kuzminski, directrice du programme « Militaires, vétérans et société » au think tank Center for a New American Security à Washington D.C., la privatisation pourrait comporter des avantages comme des inconvénients pour les marins.
D’un côté, les installations de restauration pourraient s’adapter rapidement aux évolutions des goûts culinaires. De l’autre, la chaîne de commandement disposerait de moins de contrôle sur des cuisines gérées par des prestataires privés.
Bien que les commandants des bases conservent la capacité de sanctionner des services alimentaires jugés inacceptables, cela divergerait de la responsabilité directe exercée lorsque les cuisines sont tenues par des marins sous leur commandement.
« Du point de vue du marin, consommateur, si un problème survient, son commandant aura moins d’autorité qu’au sein de la chaîne de commandement formelle », explique Kuzminski.
Elle souligne aussi que ce sont généralement les marins les plus jeunes qui dépendent le plus des cuisines, davantage que les cadres et officiers.
Séparément de la privatisation, Perryman anticipe que les cuisines à terre offriront à l’avenir une diversité similaire à celle des restaurations universitaires, avec une gamme variée de plats, du hamburger aux spécialités méditerranéennes.
« Les campus universitaires peuvent généralement offrir des repas de meilleure qualité à moindre coût que nos installations actuelles », conclut-il.